Când deschizi o sticlă de vin învechit și ești copleșit de culoarea roșie aprinsă, mirosul aromat și gustul corpolent, te întrebi adesea ce anume transformă o grămadă de struguri obișnuiți în acest vin incomparabil?
Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie mai întâi să disecăm structura strugurilor.
Strugurii constau din tulpini, coji, perii, pulpă și semințe.Părți diferite vor aduce substanță, culoare, tanin, alcool, aciditate, aromă și așa mai departe diferite.
1. Tanin, culoare-coaja
Tulpinile, cojile și semințele de struguri sunt principalele surse de tanin din vin.
Taninul este o substanță fenolică naturală care este principala sursă de astringență în vin.
Dintre acestea, taninurile din tulpinile fructelor sunt relativ aspre, conținând rășini amare și anhidride tanice.Aceste substanțe tind să producă astringență excesivă în vin, iar uleiul amar din sâmburi de struguri poate afecta grav gustul vinului după presare.Prin urmare, majoritatea cramelor vor alege să îndepărteze tulpinile de struguri în timpul procesului de vinificație și vor încerca să stoarce cât mai puțin sâmburii de struguri în timpul procesului de presare.Unele crame aleg să rezerve o mică parte din tulpină pentru fermentare.Taninurile din vin provin în principal din cojile de struguri și butoaiele de stejar.Taninurile sunt fine și mătăsoase la palat și construiesc „scheletul” vinului.
În plus, substanțele aromatice ale vinului și culoarea vinului roșu provin în principal din extracția cojilor de struguri în timpul procesului de fabricare a berii.
2. Alcool, Aciditate, Sirop
Pulpa de fructe este cea mai importantă substanță în vinificație.Siropul de struguri este bogat în zahăr și apă.Zahărul este fermentat de drojdie și transformat în cea mai importantă substanță din vin – alcoolul.Aciditatea din pulpă este, de asemenea, o componentă importantă, care poate fi reținută parțial în timpul procesului de preparare, astfel vinul are o anumită aciditate.
În general, strugurii din climă mai rece au o aciditate mai mare decât strugurii din climă mai caldă.Pentru conținutul de acid al strugurilor, vinificatorii adaugă și scad acid în timpul procesului de vinificație.
Pe lângă alcool și aciditate, dulceața vinului provine în principal din zahărul din pulpă.
Vinificatorii controlează cantitatea de zahăr din vin controlând procesul de fermentație.Datorită fermentației suficiente, conținutul de zahăr al vinului uscat este relativ scăzut, în timp ce vinul dulce reține în principal o parte din glucoză prin fermentare insuficientă sau adaugă suc de struguri zaharificat pentru a crește dulceața.
Strugurii sunt baza vinului.Fiecare parte a strugurilor joacă un rol specific în procesul de vinificație.Abaterile în orice parte pot duce la un gust al vinului, ceea ce ne face să degustăm multe vinuri delicioase.
Ora postării: Dec-02-2022