De acum mai bine de zece ani, unele dintre vinurile albe de top din Burgundia au suferit o oxidare prematură, ceea ce i-a surprins pe colecționarii de vinuri.După 10 ani, a început să dea semne de declin.Apariția acestui fenomen de oxidare prematură este adesea însoțită de vinul care devine tulbure, miros excesiv de oxidare în sticlă, făcând vinul aproape de nebăut, iar cel mai îngrijorător lucru este că acest fenomen este imprevizibil.În aceeași cutie de vin, o anumită sticlă de vin poate suferi o oxidare prematură.În 1995, acest fenomen de oxidare a fost recunoscut pentru prima dată de oameni și a început să fie larg îngrijorat în 2004, ceea ce a stârnit discuții aprinse și continuă până în zilele noastre.
Cum se confruntă vinificatorii din Burgundia cu această oxidare imprevizibilă?Cum afectează oxidarea prematură vinurile din Burgundia?Iată o listă cu cum răspund viticultorii.
În primul rând, începeți cu dopul de vin
Odată cu creșterea producției de vin, tot mai mulți comercianți de vin din întreaga lume folosesc dopuri de stejar natural în cantități mari în căutarea calității, ceea ce a făcut cândva ca oferta de dopuri de stejar să depășească cererea.Pentru a satisface cererea, producatorii de pluta indeparteaza prematur scoarta folosita la fabricarea plutei din trunchiul de stejar.Deși pluta este matură, calitatea plutei produse este totuși redusă, ceea ce duce la oxidarea prematură.întrebare.Există, de asemenea, un caz în care oxidarea prematură din cauza problemelor cu pluta a cauzat probleme relativ minore la Domaine des Comtes Lafon și Domaine Leflaive, motivele specifice pentru care sunt necunoscute.
Pentru a combate oxidarea prematură, unii comercianți de vinuri din Burgundia au introdus dopurile DIAM din 2009. dopurile DIAM sunt tratate cu temperatură ridicată și presiune mare asupra particulelor de stejar folosite la fabricarea dopurilor DIAM.Pe de o parte, reziduurile de TCA din dopurile de vin sunt îndepărtate.Pe de altă parte, rata de permeabilitate la oxigen este strict controlată, astfel încât fenomenul de oxidare prematură este redus semnificativ.În plus, problema oxidării premature poate fi încetinită eficient prin creșterea lungimii și diametrului dopului de vin.
În al doilea rând, reduceți impactul mucegaiului
In timpul cresterii mucegaiului se va produce un fel de lacaza (Laccase), care evident poate intensifica oxidarea vinului.Pentru a reduce eficient prezența lacazei, viticultorii din Burgundia sortează strugurii în cea mai mare măsură și îndepărtează orice particule de struguri deteriorate și posibil contaminate cu mucegai, astfel încât să inhibe posibilitatea oxidării premature în viitor.
În al treilea rând, recoltați devreme
Recoltarea târzie, care a început în anii 1990, a dus la vinuri mai rotunde, mai pline și mai concentrate, dar cu o pierdere a acidității.Multe crame consideră că aciditatea ridicată va reduce în mod eficient apariția oxidării premature.Cramele cu recoltare timpurie din Meursault suferă rareori de oxidare prematură.În orice caz, în Burgundia există tot mai multe crame care recoltează mai devreme, iar vinurile produse sunt mai delicate și mai echilibrate, decât pline și groase așa cum erau în trecut.
În al patrulea rând, sucul mai puternic
Presa de airbag este prima alegere a vinificatorilor moderni.Strânge ușor și rupe pielea, izolează eficient oxigenul, produce suc mai repede și face vinuri mai răcoritoare.Cu toate acestea, sucul de struguri a fost stors sub această izolare completă a oxigenului, dar a exacerbat apariția oxidării premature.Acum unele crame din Burgundia au ales să revină la presa cu cadru sau la alte prese cu forță de extrudare mai puternică, urmând tradiția și evitând apariția oxidării premature.
În al cincilea rând, reduceți utilizarea dioxidului de sulf
Pe eticheta din spate a fiecărei sticle de vin, există un mesaj text pentru a adăuga o cantitate mică de dioxid de sulf.Dioxidul de sulf acționează ca un antioxidant în procesul de vinificație.Pentru a face un vin mai răcoritor și pentru a proteja sucul de struguri de oxidare, se folosește din ce în ce mai mult dioxid de sulf.Acum, din cauza fenomenului de oxidare prematură, multe crame trebuie să ia în considerare cantitatea de dioxid de sulf folosită.
În al șaselea rând, reduceți utilizarea de butoaie noi de stejar
Se poate folosi o proporție mare de butoaie noi de stejar pentru a face vin bun?O proporție mare de butoaie noi de stejar, sau chiar butoaie de stejar complet noi pentru cultivarea vinului, au devenit destul de populare încă de la sfârșitul secolului al XX-lea.Deși butoaiele noi de stejar cresc complexitatea aromelor vinului într-o anumită măsură, prea mult din această așa-numită „aromă de butoi” face ca vinul să-și piardă caracteristicile originale.Butoaiele noi de stejar au o rată mare de permeabilitate la oxigen, ceea ce poate accelera semnificativ rata de oxidare a vinului.Reducerea utilizării de butoaie noi de stejar este, de asemenea, o modalitate de a reduce oxidarea prematură.
În al șaptelea rând, reduceți găleata de amestecare (Batonnage)
Agitarea butoaielor este un proces în procesul de producție a vinului.Prin amestecarea drojdiei depuse în butoiul de stejar, drojdia poate accelera hidroliza și încorpora mai mult oxigen, astfel încât să se realizeze scopul de a face vinul mai plin și mai moale.În anii 1990, această tehnică a fost, de asemenea, foarte populară.Pentru a obține un gust rotund, butoaiele au fost amestecate din ce în ce mai des, astfel încât să se încorporeze prea mult oxigen în vin.Problema oxidării premature face ca crama să aibă în vedere de câte ori sunt folosite butoaiele.Reducerea numărului de butoaie va face ca vinul alb preparat să nu fie prea gras, dar să fie relativ delicat și, de asemenea, poate controla eficient fenomenul de oxidare prematură.
După îmbunătățirea mai multor procese de mai sus, fenomenul de oxidare prematură a fost slăbit semnificativ și, în același timp, utilizarea excesivă a butoaielor noi, populare la sfârșitul secolului trecut și stilul „gras” de fabricare a berii au fost restrânse. până la un punct.Vinurile din Burgundia de astăzi sunt mai delicate și mai naturale, iar rolul „oamenilor” devine din ce în ce mai mic.Acesta este motivul pentru care burgunzii menționează adesea respectul pentru natură și terroir.
Ora postării: 30-ian-2023