Acru și astringent sunt două feluri de gust în vin.Acidul provine din substanțele acide organice din vin, în timp ce gustul astringent provine din taninurile din vin.
1. De ce este vinul acru?
Aciditatea vinului provine de la o varietate de acizi organici din vin, inclusiv acizi naturali, cum ar fi acidul tartric și acidul malic, care sunt mai iritanti, și acidul succinic și acidul citric (acidul succinic) acidul citric) și acidul lactic mai moale ( Acid lactic).
Ce factori afectează aciditatea vinului?
Nivelul de aciditate a vinului este afectat de caracteristicile soiurilor de struguri de vin, de clima zonei de producție și de procesul de fabricare a berii.Vinurile obținute din diferite soiuri de struguri au acidități diferite.Prin urmare, consumatorii ar trebui să aleagă vinuri cu aciditate diferită în funcție de propriile gusturi atunci când cumpără vin.De exemplu, printre soiurile de struguri albi, Riesling, Chenin Blanc și Sauvignon Blanc au aciditate ridicată, în timp ce Viognier și Gewurztraminer au aciditate scăzută;, soiurile de struguri roșii italieni precum Nebbiolo sau Barbera au o aciditate foarte mare, în timp ce soiurile de struguri din regiuni calde precum Grenache au o aciditate foarte scăzută.
Clima unei regiuni de cultivare a strugurilor afectează și aciditatea vinului pe care îl produce.Luați Chardonnay ca exemplu.Vinurile din climă rece Burgundy Chablis au, în general, o aciditate crocantă, crocantă, ridicată, în timp ce vinurile din California, cu climă caldă, au o aciditate mai mică.sunt în general mai joase și mai moi.
Pe lângă factorii naturali de mai sus, nivelul de aciditate a vinului este legat și de procesul de vinificație.Dacă vinificatorul folosește fermentația malolactică (fermentația malolactică), acidul malic ascuțit din vin va fi transformat în acid lactic mai moale, iar aciditatea generală a vinului va scădea și ea.
Acid, care este rolul important?
Aciditatea este sufletul vinului, ceea ce face ca fiecare vin să prezinte o puternică vitalitate.În primul rând, acidul poate păstra și inhiba bacteriile și poate sprijini îmbătrânirea vinului;este ca un conservant, care poate încetini rata de oxidare a vinului, poate echilibra microbiomul, poate inhiba creșterea bacteriilor dăunătoare și, astfel, poate ajuta la îmbătrânire.
În al doilea rând, acidul poate echilibra gustul;dacă aciditatea este prea scăzută, vinul va fi monoton și plictisitor, iar dacă aciditatea este prea mare, va acoperi aroma și textura vinului, făcând gustul vinului prea ascuțit, iar aciditatea adecvată poate aduce prospețime. și crocante pentru vin.De asemenea, stimulează papilele gustative pentru a experimenta mai bine textura și aroma vinului.
În sfârșit, acidul menține și culoarea vinului roșu;în general, cu cât aciditatea vinului este mai mare, cu atât culoarea este mai stabilă și culoarea roșie este mai profundă.
2. Astringenta in vin
Deoarece vinul este făcut din struguri sau din suc de struguri, taninurile din vin sunt, de asemenea, asociate cu fructul de struguri în sine.Așa e, taninul este un metabolit secundar prezent pe scară largă în compoziția plantelor (coji de struguri, sâmburi de struguri, tulpini de struguri etc.).
Așa-numiții metaboliți secundari se referă la unele componente materiale care nu sunt necesare supraviețuirii sau dezvoltării plantelor, ci sunt produse în fața stresului extern al mediului, majoritatea având un efect protector asupra plantei în sine.Acest efect se reflectă în taninuri, care se pot referi la proprietățile lor antibacteriene și antioxidante și chiar au un anumit efect biologic inhibitor asupra animalelor mici care hărțuiesc plantele.
Dacă nu există taninuri în vin
Astringența pe care vinul o aduce în gură este cauzată în principal de taninuri, iar această astringență trezește adesea și un alt tip de asociere gustativă - amărăciunea.Deoarece substanța nu se simte bine, de ce să nu filtrezi toți taninurile din vin?Acest lucru se datorează faptului că întârzierea oxidativă a taninurilor joacă un rol important în capacitatea vinului de a îmbătrâni.O sticlă de vin roșu de înaltă calitate, cu tanini naturali într-o proporție armonioasă, poate intra adesea treptat în cea mai bună perioadă de băut după câțiva ani sau chiar decenii.
De fapt, dacă nu vă place vinul roșu astringent cu taninuri, puteți alege să beți vin alb.Deoarece în procesul de preparare a vinului alb, vinificatorii vor alege o secvență de preparare care este populară în rândul persoanelor care nu sunt familiarizate cu vinul roșu, prima presare și filtrare și apoi fermentează, adică folosesc aproape în întregime componentele pulpei de struguri pe care oamenii le mănâncă. a fermenta în vin.
apreciați taninurile
Spre deosebire de procesul de preparare a vinului alb, sucul cu componente alcoolice este stors după ce fermentația este finalizată în timpul procesului de preparare a vinului roșu.Macerația din timpul fermentației pe piele extrage taninurile din coajă în suc, împreună cu pigmenții care dau vinului culoarea roșie.Deși taninul este o componentă gustativă care trebuie adaptată persoanelor care nu au tradiție de a bea vin roșu, dar pentru persoanele care beau vin roșu în mod regulat, această componentă organică antioxidantă non-toxică, inofensivă și chiar sănătoasă este un ingredient important pentru vin.Cadrul a fost stabilit, adică aprecierea gustului nu trebuie să se oprească doar la bucuria instantanee a ospătării.La un nivel reîmprospătat, taninurile aduc în gură și un fel de rezistență la frecare care reprezintă viitorul și durează mult timp - după oxidarea și fuziunea lentă, gustul care va fi îmbunătățit la un nivel mai ridicat poate fi încă de așteptat.
Pe lângă conținutul și nivelul texturii taninului în sine, dacă taninul este în armonie cu alte componente materiale din vin este, de asemenea, un indicator foarte important pentru aprecierea valorii taninului.De exemplu, echilibrul dintre taninuri și acizi este deosebit de important.Conținutul de tanin al vinului roșu trebuie să fie direct proporțional cu aciditatea vinului și să existe suficiente fructe pentru a-l susține, astfel încât să se realizeze un echilibru perfect.
Ora postării: 13-mar-2023